Vēsture

    Maizes pirmsākumi meklējami apmēram 15 tūkstošus gadus atpakaļ, kad pirmatnējie cilvēki starp akmeņiem saberza graudus, sajauca tos ar ūdeni un ieguva putru. Kad cilvēki iemācījās iegūt uguni, šķidro graudu putru jau varēja uzcept, bet vēlāk no biezākas putras pagatavot arī pirmos plācenīšus. Pagāja vairāki gadu tūkstoši un tikai tad cilvēki iemācījās pagatavot maizi no raudzētas mīklas.

   Ēģipti varam dēvēt par maizes dzimteni.

Tas bija apmēram pirms 5. – 6.tūkstošiem gadu, kad senie ēģiptieši sāka cept raudzētu maizi. Viņi bija pirmie, kas iemācījās ieskābēt un uzraudzēt mīklu, no kuras ceptā maize bija ievērojami garšīgāka, poraināka un ilgāk saglabājās svaiga.

Vēsture min vairākus faktus: 1) izliekot saulītē no rudzu miltiem, ūdens un sāls gatavotu mīklu, gaisā sastopamās baktērijas, tostarp, raugi, nosēdušies uz mīklas – to saraudzēja. Šādu mīklu izcepot, maize iznāca ar brūnu garoziņu, gardāka un uzglabājas ilgāk; 2) vergi cepot maizi, vienu plāceni aizmirsuši ielikt krāsnī, no rīta, baktērijām un raugiem iedarbojoties, tas pieaudzis lielumā, vergi nobijušies un aši iemetuši to krāsnī, rezultātā izrādījās – izceptais klaips bijis daudz gardāks, mīkstāks un vieglāk sagremojams. Atklājot augstāk minētās lietas, Ēģiptē tika aizliegts izmest ieskābušu mīklu un to sargāja tāpat kā uguni un ūdeni.

Maizei bija dažādas formas un lielums, uz tās lika atšķirības zīmes – ziedu motīvus, ģimenes vai dzimtas ģērboni, zvēru figūras u.c.

Maizes cepēja profesija tika turēta augstā godā, to apliecina arī uz kādas faraona kapeņu sienas attēlota detalizēta maizes gatavošana. Maizes cepšanas māksla ar tirgotājiem no Ēģiptes aizceļoja uz Grieķiju un Romu.

  Grieķi šo skābo maizi izbaudīja, jo tā skaitījās delikatese.

  Senie romieši maizes cepšanas prasmi ātri iemācījās no ēģiptiešu vergiem. Tas bija smalks darbs, tādēļ to uzskatīja par mākslu. Jau tolaik sāka izmantot dažādas maizes piedevas – medu, riekstus, eļļu, garšvielas, sezama un anīsa sēkliņas, mandeles, piparus un lauru lapas. Piedevu uzdevums bija ne tikai bagātināt maizes garšu, bet nomākt pelējuma nepatīkamo garšu, kas radās ilgās un neatbilstošo apstākļu uzglabāšanas dēļ.

  Viduslaikos pie katras pils un klostera uzcēla dzirnavas un maizes ceptuves. Maizes cepēji starp amatniekiem bija pirmie, kas nometinājās ap baznīcām, ko apmeklēja daudz cilvēki. Viņi paredzēja lielu peļņu, jo maize bija kļuvusi par svarīgāko pārtikas produktu.

  1. gs. Anglijā, Francijā, Šveicē, Vācijā izveidojās maiznieku apvienības – ģildes. Maiznieku darbu tolaik regulēja likumi un ģildes rūpējās par to izpildi, cīnījās pret negodīgiem maizniekiem un spodrināja godīgo maiznieku slavu.

  Vēlīnajos viduslaikos maiznieki bija krituši nežēlastībā, jo cilvēki uzskatīja, ka maizei ir pārāk augsta cena un tie kļuva par nīstamākajiem amatniekiem, ko tik neizdomāja, lai viņus sodītu (kāds pārdevis nekvalitatīvu preci, apkrāpis pircēju utt.)

Daudzus tūkstošus gadu maizes ražošanas tehnoloģija un tehnika praktiski palika bez izmaiņām. Smagais cepēju darbs Senajā Romā gandrīz neatšķīrās no nogurdinošā maiznieku darba cariskajā Krievijā XX gadsimtā. Ilgus gadus maizes ražošana bija ļoti neattīstīta rūpniecības nozare.

  Krievzemē 11. gs. cepa skābu, norūgušu maizi no rudzu miltiem. Rudzu maizes cepšana bija liela māksla, izmantoja īpašus ieraugus un kvasu, tie bija noslēpumi, ko nodeva no paaudzes paaudzē. Maizi stingri kontrolēja, galvenais, lai maizes svars atbilstu cenai. Šajā zemē maizi arī ļoti cienīja – ar to sagaidīja visdārgākos viesus, par maizi tautā runāja kā par dzīvu būtni – maize barotāja.

Pasaulē līdz 16.gs. maizes cepšanai galvenokārt izmantoja miežus, savukārt mūsdienās, visplašāk izmanto kviešus. Gadsimtiem ilgi graudaugi ir cilvēku svarīgākie pārtikas produkti. Eiropā un Ziemeļamerikā visplašāk izmanto kviešus, Ziemeļu un Austrumeiropā arī rudzus, bet Dienvid- un Vidusamerikā galvenokārt – kukurūzu, Āfrikā – prosu un Āzijā rīsus.

 

Maizes ceļš Latvijā.

Kopš dienas pirms 4-iem gadu tūkstošiem, kas pirmās baltu ciltis apmetās uz dzīvi tagadējās Latvijas teritorijā, tajā notikušas lielas pārmaiņas. Taču latviešu zemes mīlestība un maize, ar godbijīgu mīlestību cepta, ir saglabājusies cauri nācijas sociālās, politiskās un kultūras attīstības gadsimtiem.

Arī Latvijā maize vienmēr ir bijusi lielā cieņā, maļot jauno rudzu ražu mūsu senči dzirnavas izpušķoja ar ziediem un zaļumiem. Tāpat rotāja arī abru, kur tika mīcīta mīkla no jaunās ražas. Miltiem pārtopot maizē, cepēja apsēja izvelētu linu priekšautu un galvā sēja lakatiņu. Miltus no klēts ienesa dienu iepriekš, lai tie iesilst. Tos izsijāja vai nu klētī, vai istabā. Sijāja tieši abrā vai uz galda, pirms tam paklājot maizes drānu. Mīklu gatavoja abrā, kuru nekad nemazgāja, vien rūpīgi izkasīja. Sakasnīti (miltos saglabāts mīklas pikucītis no iepriekšējā cepiena) lika bļodā, aplēja ar remdenu ūdeni un tikai tad gatavoja mīklu, piešāva tai sauju ķimeņu. Izrūguši mīklu lika uz lizes, pārklāja ar kļavu lapām vai pārkaisīja ar miltiem. Saimniece klaipu veidoja glaudot, ar labestīgumu un maigumu. Krāsnī maizīti ‘’iešāva’’ ar dievpalīgu.

Rudzi un mieži ir vissenākā labība mūsu platuma grādos un tāpēc arī vispiemērotākā skarbajai ziemeļu dabai. Kvieši Latvijā izplatījās vēlāk, turklāt dažādu novadu zemes nekad nav devušas vienādi bagātas ražas – zemgaliešu galds vienmēr bijis bagātāk klāts nekā galdi zvejnieku būdiņās jūras krastā. Tomēr, lai cik sūri vai grūti maizīte katram bija nākusi, to vienmēr pasniedza balta saimniece.

Latvieši cieņu rādījuši dažādām maizītēm – gan sūrajai klaušu pelavmaizei, gan bagātākajai baltmaizei, gan sklandu raušiem Kurzemē, gan karašām Zemgalē, gan plāceņiem Vidzemē, bet no sagrieztas vai sadrupinātas rupjmaizes, kas pārlieta ar avota ūdeni un saldināta ar medu, dzērvenēm, avenēm vai jāņogām, sanācis „biguzis”.

Pieaugot maizes ēdāju skaitam, sāka veidoties vienkāršas maizes ceptuves, kas veicināja maiznieku biedrību jeb cunftes veidošanās.

Maiznieki tika ne vien cienīti, bet arī kontrolēti un iebaidīti. Piemēram, pilsētas rāte, baidoties no maizes trūkuma pilsētā, kas varētu izraisīt tautas nemierus, vairākkārt brīdinājusi maizniekus izslēgt no cunftes, ja maize nebūs laikā izcepta. Rāte noteica arī maizes cenas.

Latvijā sākotnēji uzturā lietoja neraudzētu maizi, taču nav datu, kad īsti mūsu senči sākuši raudzēt mīklu. Maize pirmsākumos tika cepta mājas apstākļos, bet līdz ar tirdzniecības attīstību un iedzīvotāju pieplūdumu pilsētās, pieauga arī pieprasījums pēc maizes. 14.-15.gs. Latvijas pilsētās tika dibinātas primitīvas maizes ceptuves, kurās maizi cepa visu diennakti, un tā radās jauns amats – maiznieks.

Neatkarīgās Latvijas laikā pilsētās un laukos darbojās daudz privāto īpašnieku ceptuvju, bet Rīgā bez ceptuvēm maizi ražoja vēl trīs maizes fabrikas.

Maizes ražošana Latvijā uzplauka 20.gadsimta 20-30 gados. Gan pilsētās, gan laukos darbojās liels skaits privāto ceptuvju. Liela daļa darbu ceptuvēs bija mehanizēta, savukārt mazajās – pārsvarā bija roku darbs. Katram meistaram bija savi noslēpumi, kurus citiem neizpauda. 1940. gadā pēc Latvijas Republikas okupācijas padomju vara nacionalizēja miltu un maizes ražošanu no privātiem īpašniekiem. Kara laikā praktiski visi uzņēmumi tika izpostīti, bet pēc kara maizes ražošanu bija jāpārkārto – no klona maizes cepšanas uz maizes cepšanu formās, šādā veidā varēja izcept lētāku maizi un ietaupīt miltus.

Tikai 20. gs. 80. gados maizes cepšanai Latvijā tika pievērsta lielāka uzmanība un pamazām atjaunojās tradicionālās rudzu klona maizes cepšanas tradīcijas. Šajā laikā attīstījās rūpniecība, paaugstinājās iedzīvotāju dzīves līmenis, palielinājās ienākumi, bet maize zaudēja nozīmi kā lēts un sātīgs pārtikas produkts. Pirms 100 gadiem maizes patēriņš bija vismaz divas reizes lielāks nekā šodien.

Mūsdienās maizes cepšana notiek lielos, vidējos un mazos uzņēmumos ar jaunām automatizētām, ekonomiskām un modernām iekārtām, kas ne tikai atvieglo darbu, bet ļauj iegūt nemainīgas kvalitātes izstrādājumus. Attīstoties dzīves ritmam arī maiznieki izmanto tehnoloģijas, kas ļauj maizes gatavošanas procesu saīsināt, nezaudējot maizes garšas, smaržas un mīkstuma struktūras īpašības. Lai gan ražošanas process atbilstoši laika prasībām ir modernizēts un attīstīts, tomēr arī šodien neiztikt bez maiznieku meistaru zināšanām un pieredzes, maiznieku knifiem un maziem noslēpumiem.

Gadsimtiem ilgi ziemeļu tautas savā uzturā lietojušas rupjmaizi un cilvēka organisms iemācījies no tās saņemt nepieciešamās uzturvielas – B grupas vitamīnus, organiskās skābes, kas stiprina imūnsistēmu, šķiedrvielas, kas piedalās gremošanas trakta darbības regulēšanā.

Pēc sentēvu tradīcijām ceptā maizē veidojas garša un aromāts, kas rosina ēstgribu, bet uzturvērtība ir tik augsta, ka vienu riku pietiek, lai rastos sāta sajūta.

 

Latviešu diplomāts un politiķis – Ojārs Ēriks Kalniņš ir teicis: ’’Lai saprastu cilvēku latvieti, ir jāsaprot stāsts par viņa maizi’’.

Maiznīcas ‘’Lielezers’’ maizniekmeistare Lāsma Bome definējusi rudzu maizes formulu – rupjmaize ir sāts, spēks un dzīvesprieks!

Maiznīcas ‘’Lāči’’ saimnieks, maizniekmeistars Normunds Lācis teicis: ‘’Latviešiem ir izcilākā rudzu maize pasaulē. To cepam pēc sentēvu receptēm un tā ir augstākā pilotāža maizes biznesa pasaulē, Neviens neko labāku nav izdomājis un mums, latviešiem – ir pamats lepoties, ka mākam saraudzēt, izcept un iegūt produktu ar visaugstāko pievienoto vērtību’’.

Avoti:

Vides gide un etnogrāfe Indra Čekstere ‘’Mūsu Maize’’

Maizes muzeja vadītāja, maizniekmeistare Vija Kudiņa ‘’Maizes grāmata’’

No LMB arhīviem