Maize patērētāju apziņā ir svarīgs pārtikas produkts, kuru lielākā daļa iedzīvotāju uztver kā visnozīmīgāko pārtikas produktu ar vissenāko vēsturi.
Gan cenas, gan uzturvērtības, gan tradīciju un kultūras mantojuma ziņā maize Latvijā ir pirmās nepieciešamības produkts, kuru patērē ikviens iedzīvotājs.
Maizei mūsu galdā ir īpaša vieta, bet īpašas ir arī prasības, ko izvirzām šim produktam garšas, uzturvērtības, konsistences, sātīguma un izskata ziņā, sava nozīme ir garšai, garoziņas biezumam un blīvumam, šķēlīšu lielumam un formai, kā arī kukulīša vai iepakojuma lielumam.
Maizes daudzveidība.
Maizes ražotāji piedāvā daudz un dažādu maizi un maizes izstrādājumus, kuri cits no cita atšķiras pēc:
- ārējā izskata, formas, smaržas, garšas
- izmantoto miltu veida
- mīklas gatavošanas tehnoloģijas
- pievienotajām izejvielām
- uzturvērtības.
Maizes izstrādājumi var būt paredzēti lietošanai:
– visiem iedzīvotājiem
– vai atsevišķām iedzīvotāju grupām (profilaktiskiem vai ārstnieciskiem mērķiem)
Maize un maizes izstrādājumi var atšķirties ar to uzglabāšanas ilgumu:
- visu veidu neiepakota maize, tai sk. Smalkmaizītes – tiek realizētas 16-36 h laikā
- iepakota maize un izstrādājumi – tiek realizēti 2-7 dienu laikā
- izstrādājumi ar samazinātu mitrumu (sausiņi, barankas, sausmaizītes/galetes, maizes salmiņi, čipsi u.c.), realizācijas laiks – vairāki mēneši.
Katrs ražotājs pirms nosaka konkrētā saražotā produkta realizācijas laiku, to testē laboratorijā un izvērtē ražošanas, uzglabāšanas un transportēšanas iespējamos bīstamības faktorus un kritērijus.
Mūsdienu tirgus apstākļos varam izdalīt arī šādu maizes sadalījumu:
- rūpnieciski ražota maize
- uz vietas lielveikalos cepta maize
- vidējo un mazo ceptuvju maize (tie ir vairāk ‘’nišas’’ produkti, kuru gatavošanā ievērotas tradīcijas un senās receptūras, izmantojot garo maizes gatavošanas ciklu no 24-36 h, gatavojot maizes ar plaucējumu, izmantojot koka kublus)
- mājražotāju/amatnieku cepta maize.
Maizes un maizes izstrādājumu iedalījums.
1.Kviešu maize (gatavota no dažāda maluma kviešu miltiem)
2.Rudzu maize (gatavota no dažāda maluma rudzu miltiem)
3.Jaukto miltu maizes:
– kviešu rudzu maize (sastāvā jābūt vismaz 50% kviešu miltiem)
– rudzu kviešu maize (sastāvā jābūt vismaz 50% rudzu miltiem)
4.Speciālās maizes (griķu maize, miežu maize, diabētiķu maize, bezglutēna maize u.c.)
5.Maizes izstrādājumi (izstrādājums ar masu, kas nav lielāka par 250 gramiem).
Katrā no augstāk uzskaitītajiem iedalījumiem var būt arī maizes, kam pievienotas dažādas piedevas – rieksti, graudi, sēklas, pārslas u.c.
Šādas maizes arvien vairāk tiek pieprasītas tirgū savas paaugstinātās uzturvērtības dēļ.
Maizes veidi, uzturvērtība
Speciālisti uztura fizioloģijas jomā vienprātīgi atzinuši, ka maize ir augsti sabalansēts un maize pārtikas produkts mūsdienu cilvēkam.
Maize ir daudzu nozīmīgu uzturvielu piegādātājs:
- ogļhidrāti maizē ir aptuveni 45% – tie ir galvenais enerģijas avots
- olbaltumvielu saturs maizē atkarībā no maizes veida vidēji ir 5-8% – spēcina muskuļu un nervu šūnas
- lipīdi maizē ir 1-1,5% (ja receptūrā paredzēts izmantot lielāku daudzumu dažādas taukvielas, tad tie ir 5-6%) – ar to palīdzību organismā uzsūcas dažādas vielas, piem. Taukos šķīstošie vitamīni
- šķiedrvielas, ‘’labās vielas maizē’’- veicina kuņģa darbību, zarnu peristaltiku, tīra zarnu sieniņas, kalpo kā mikroorganismu barības vide, kavē toksisko vielu veidošanos, uzkrāšanos un asinsvadu slimību attīstību, rada sāta sajūtu un kavē ar ēdienu uzņemtā holesterīna uzsūkšanos un sekmē tā izvadīšanu.
Šķiedrvielu daudzums atkarīgs no maizes gatavošanā pielietojamā miltu veida un pievienotajām piedevām, jo augstāks šķiedrvielu saturs, jo maize – veselīgāka.
Daži piemēri:
kviešu maize – 3,2 g/ 100 g produkta
kviešu pilngraudu maize – 6,4 g/ 100 g produkta
rudzu maize – 6,5 g/ 100 g produkta
rudzu pilngraudu maize – 9 – 11,5 g/ 100 g produkta
- maize ir B grupas vitamīnu avots, to var arī bagātināt ar E un A vitamīniem, pievienojot maizei dažādas piedevas – uzņemto vitamīnu rezultātā palielinās organisma izturība un koncentrēšanās spēja
- minerālvielas maizē ir nelielā daudzumā, bet pietiekami nozīmīgas – nātrijs, kālijs, kalcijs, fosfors, dzelzs – stiprina kaulus, zobus, uzlabo asins sastāvu.
Maizei, tāpat kā citiem produktiem, marķējumā sastāvdaļu sarakstā jānorāda visas izejvielas, kas pielietotas produkta gatavošanas laikā, dilstošā masas secībā. Tātad – tas, kā ir visvairāk, ir sarakstā pirmais. Maizei tie, noteikti, būs milti, kā arī dzeramais ūdens, jo produkts ir ar ievērojamu mitruma daudzumu – vidēji no 40 -48% un tas būs atkarīgs no maizes veida. Ja maizes nosaukumā parādīsies kāds izejvielas nosaukums, tad marķējumā aiz konkrētās sastāvdaļas tiks norādīti procenti uz 100 gramiem gatavā produkta. Miltu sadalījums, kas tiks pielietots, gatavojot maizi pēc konkrētas receptūras, netiek procentuāli atspoguļots produkta marķējumā.
Rudzu rupjmaize iegūst Eiropas aizsardzību
2014.gada 8. janvārī Eiropas Komisija, pamatojoties uz Latvijas Maiznieku biedrības iesniegto pieteikumu, ir pieņēmusi īstenošanas regulu par salinātās rudzu rupjmaizes ierakstīšanu Garantēto tradicionālo īpatnību reģistrā.
Salinātā rudzu rupjmaize un sklandrausis ir pirmie Latvijas produkti, kas iekļauti ES pārtikas kvalitātes shēmā “Produkti ar garantētām tradicionālām īpatnībām.”
Tas nozīmē, ka par šādu maizi visās valstīs varēs dēvēt tikai to, kura ražota pēc īpašas receptes un ražošanas procesa, kuri apstiprināti Eiropas Komisijā.
Šīs shēmas mērķis ir palīdzēt ražotājiem sniegt patērētājiem informāciju par produkta īpašo kvalitāti, kas saistīta ar tā gatavošanas tradicionālām īpatnībām. Līdz ar to Latvijas ražotāji cer palielināt pēc sentēvu metodēm ceptās rudzu maizes atpazīstamību ārvalstu tirgos un piesaistīt tūristu interesi Latvijā.
Maize cilvēces vēsturē ir ne tikai kā būtisks fiziskās iztikas, bet arī kā garīgās eksistences avots. Rudzu rupjmaize latviešu mājās aizvien bijusi viens no pamatēdieniem, tāpēc tā ir viens no latviskuma simboliem arī mūsdienās.
Salinātā rudzu rupjmaize ir Latvijā cepta dabīgi raudzēta maize no rupjajiem rudzu miltiem, kuras ražošanas tehnoloģijā ir ietverta plaucējuma un ierauga gatavošana. Vārds ‘’salināt’’ nozīmē mīklas pagatavošanai paredzētos daļu miltus applaucēt ar vārošu ūdeni, līdz tie kļūst saldi (saldināti). Tas ir sens vārds un biežāk lietots Kurzemē, kur rupjmaizi dēvē par salināto jeb garo maizi.
Salināto rudzu rupjmaizi cep uz karsta klona krāsnī, tā veidota iegarena klaipa formā, ar gludu, tumšu garozu, kuru pēc cepšanas pārziež ar cietes klīsteri vai ūdeni. Viena no salinātās rudzu rupjmaizes īpatnībām ir tā, ka plaucējuma un mīklas gatavošanas laikā pievieno ķimenes, kas maizei piešķir īpašu garšu un aromātu.
Maize marķēta ar noteiktu Eiropas Savienības pārtikas kvalitātes shēmas norādi/simbolu, kas apliecinās, ka produkcija ir konkrētai valstij vai reģionam raksturīga un īpaša.
Līdz šim preču zīme Eiropā piešķirta vairāk nekā 40 produktiem, no kuriem Latvijas iedzīvotājiem zināmākie ir Itālijas svaigais siers “Mozzarella” un “Pizza Napoletana”, Spānijā ražotais īpašos apstākļos žāvētais šķiņķis “Jamon Serrano”, kā arī Beļģijas augļu alus “Kriek”. 2013. gadā preču zīmi Eiropas Komisija piešķīrusi arī Lietuvas tradicionālajam ēdienam skilandim – cūkas kuņģī pildītai kapātai gaļai.
Latvijas produkti, kas aizsargāti Eiropā:
2013.gada 11.oktobrī tika pieņemta EK REGULA (ES) Nr. 978/2013, ar ko ieraksta nosaukumu Garantēto tradicionālo īpatnību reģistrā (Sklandrausis (GTĪ).
2014.gada 8.janvārī tika pieņemta EK REGULA (ES) Nr. 12/2014, ar ko ieraksta nosaukumu Garantēto tradicionālo īpatnību reģistrā (Salināta rudzu rupjmaize (GTĪ)).
2015.gada 13.februārī EK pieņēmusi regulu Nr.269/2015 , ar kuru ieraksta produktu „Carnikavas nēģi ” ES Aizsargātu ģeogrāfiskās izcelsmes norāžu reģistrā.
2015.gada 9.oktobrī tika pieņemta KOMISIJAS ĪSTENOŠANAS REGULA (ES) 2015/1939 par nosaukuma ierakstīšanu Aizsargāto cilmes vietas nosaukumu un aizsargāto ģeogrāfiskās izcelsmes norāžu reģistrā (Latvijas lielie pelēkie zirņi (ACVN)).
2015.gada 13.novembrī tika pieņemta KOMISIJAS ĪSTENOŠANAS REGULA (ES) 2015/2045, ar ko ieraksta nosaukumu Garantēto tradicionālo īpatnību reģistrā (Jāņu siers (GTĪ).
2018.gada 28.augustā tika pieņemta KOMISIJAS ĪSTENOŠANAS REGULA (ES) Nr. 2018/1213 par nosaukuma ierakstīšanu Aizsargāto cilmes vietas nosaukumu un aizsargāto ģeogrāfiskās izcelsmes norāžu reģistrā “Rucavas baltais sviests” (AĢIN)
2022. gada 22.novembrī publicēta Komisijas īstenošanas regula (ES) 2022/2280, ar kuru ES ir pieņēmusi lēmumu ierakstīt produktu ”Salacgrīvas nēģi” Aizsargāto cilmes vietas nosaukumu un aizsargāto ģeogrāfiskās izcelsmes norāžu reģistrā.
Šeit atrodams produkta ”Salināta rudzu rupjmaize” pieteikums ES ar receptūru, tehnoloģiju un vispārēju aprakstu: